Жаркое

Окт 10, 2011 Vika

В XIX веке в России был распространен самый редкий ныне вид жарения: жарение на парах масла. Этот способ требовал особой посуды – латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня.

К жарению на парах масла прибегали тогда, когда надо было зажарить домашнюю птицу целиком или «жилик», часть туши животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, двух и более.

При таком жарении латку ставили на среднюю ступеньку духовки, на нее клали птицу или мясо, которые обливали регулярно через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создавалось в условиях раскаленного до 280-300 градусов воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарились очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.

Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носили название жаркого, то есть жареного в пару жира или в масляном пару.

Вот несколько советов от Елены Молоховец, которые были напечатаны в 1901г, дошли до нашего времени и актуальны сейчас для правильного приготовления жаркого:

1. При жареньи в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.
2. Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, при чем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только при поворачивании, не следует глубоко всаживать вилку (чтобы не вытекал сок).
3. Солить перед самым жареньем, беря соли по 1\2 чайной ложечки на каждый фунт мяса (фунт -409,5 г)
4. Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, как для большей мягкости мяса, так и для уравнения толщины куска, иначе одна часть, будучи тоньше, уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится, но отбивать надо осторожно: более грубые части отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбивается, а лишь сглаживается.
5. После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
6. Отбив кусок мяса, можно его иногда нашпиговать для большей сочности свиным шпиком, а именно: взять свежий, не соленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний только крепкий слой из-под кожи, нарезать его длиненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку , прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
7. За несколько часов или за 3-4 часа до употребления можно замариновать в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени.
8. Иногда, за несколько часов до приготовления, кусок мяса, предназначенный для жаркого опускается в прованское масло или в вино, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 1,5 стакана прованского масла, по 2 луковицы и кто любит, по 1 зубцу чеснока и букет зелени.
9. Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит готово.
10. Нельзя разрезать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остыть с 1\4 часа.

А теперь рецепт от Елены Молоховец:

Превосходное жаркое

Взять накануне фунтов 5-6 говядины, от толстого  края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть ложечкой мелко истолченного простого перца, положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда, натереть ее двумя ложечками соли, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского масла, с 1\4 фунта, поставить в духовую печь. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды, и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не изжарится. После последней поливки осыпать сухарями.

Для приготовления жаркого выдать:

5-6 фунтов говядины от толстого края

Соль и простого перцу

1\4 фунта русского масла

2-3 сухаря

 

Поделиться в соц. сетях