Жаркое

В XIX веке в России был распространен самый редкий ныне вид жарения: жарение на парах масла. Этот способ требовал особой посуды – латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня.
К жарению на парах масла прибегали тогда, когда надо было зажарить домашнюю птицу целиком или «жилик», часть туши животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т. д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, двух и более.
При таком жарении латку ставили на среднюю ступеньку духовки, на нее клали птицу или мясо, которые обливали регулярно через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создавалось в условиях раскаленного до 280-300 градусов воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарились очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.
Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носили название жаркого, то есть жареного в пару жира или в масляном пару.
Вот несколько советов от Елены Молоховец, которые были напечатаны в 1901г, дошли до нашего времени и актуальны сейчас для правильного приготовления жаркого:
- При жареньи в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид. Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.
- Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, при чем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только при поворачивании, не следует глубоко всаживать вилку (чтобы не вытекал сок).
- Солить перед самым жареньем, беря соли по 1\2 чайной ложечки на каждый фунт мяса (фунт -409,5 г)
- Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, как для большей мягкости мяса, так и для уравнения толщины куска, иначе одна часть, будучи тоньше, уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится, но отбивать надо осторожно: более грубые части отбивать сильнее, а другие, например вырезка, почти совсем не отбивается, а лишь сглаживается.
- После отбивания кусок мяса надо связать нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
- Отбив кусок мяса, можно его иногда нашпиговать для большей сочности свиным шпиком, а именно: взять свежий, не соленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний только крепкий слой из-под кожи, нарезать его длиненькими полосками вдоль волокон. Вправлять каждую полоску в шпиговку , прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
- За несколько часов или за 3-4 часа до употребления можно замариновать в уксусе, т. е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени.
- Иногда, за несколько часов до приготовления, кусок мяса, предназначенный для жаркого опускается в прованское масло или в вино, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 1,5 стакана прованского масла, по 2 луковицы и кто любит, по 1 зубцу чеснока и букет зелени.
- Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит готово.
- Нельзя разрезать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остыть с 1\4 часа.
А теперь рецепт от Елены Молоховец:
Превосходное жаркое
Взять накануне фунтов 5-6 говядины, от толстого края, выбить хорошенько деревянным пестиком, натереть ложечкой мелко истолченного простого перца, положить в горшок, накрыть, дать постоять до следующего дня. За два часа до обеда, натереть ее двумя ложечками соли, положить говядину на противень, обложить ее кусочками русского масла, с 1\4 фунта, поставить в духовую печь. Когда подрумянится со всех сторон, подлить немного воды, и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не изжарится. После последней поливки осыпать сухарями.
Для приготовления жаркого выдать:
5-6 фунтов говядины от толстого края
Соль и простого перцу
1\4 фунта русского масла
2-3 сухаря