Закуска из семги

Апр 24, 2014 Vika

«Холодный стол, т. е. блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные , самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. В русской национальной кухне этот вид блюда называется – закуски.» В.В. Похлебкин. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного или закусочного стола расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только на Руси, но и в ряде других стран, например В Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола –«сморгосбурдет» (буквально «Бутербродный стол»).

Закуски, получившие распространение  главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на закусочный стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). У более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Лишь с XVIII века на закусочный стол попадают мясные и молочные изделия – сыры, колбасы, ветчина.

Особенность холодного стола – наличие концентрированных, острых пикантных блюд. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит.

Вот и мы сделаем закуску из семги, чтобы отведать ее перед званым ужином.

Для приготовления закуски из семги необходимы такие продукты:

0,5 кг филе семги (лосося)

1 пучок петрушки

1 пучок базилика

1 пучок укропа

2 лимона

Для соуса:

2 вареных желтка

250 г сливочного масла

2 ст. ложки винного уксуса

Соль, черный молотый перец

Приготовление:

1. Филе вымоем и обсушим, а затем нарежем небольшими кусочками, около 7х1,5 см.
2. Зелень вымоем, отряхнем воду и мелко нарежем, выжмем сок из лимонов.
3. Кусочки рыбы посолим, поперчим и зальем лимонным соком с зеленью. Оставим на 1 час.
4. Приготовим соус: разотрем желтки с солью и перцем, добавим уксус. Растопим сливочное масло и помешивая добавим его к желткам , хорошо перемешаем.
5. На растительном масле обжарим кусочки рыбы со всех сторон до румяной корочки, остудим и подадим с соусом.

 

 

Поделиться в соц. сетях