Закуска из семги

«Холодный стол, т. е. блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные , самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. В русской национальной кухне этот вид блюда называется – закуски.» В.В. Похлебкин. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного или закусочного стола расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только на Руси, но и в ряде других стран, например В Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола –«сморгосбурдет» (буквально «Бутербродный стол»).
Закуски, получившие распространение главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на закусочный стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). У более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Лишь с XVIII века на закусочный стол попадают мясные и молочные изделия – сыры, колбасы, ветчина.
Особенность холодного стола – наличие концентрированных, острых пикантных блюд. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит.
Вот и мы сделаем закуску из семги, чтобы отведать ее перед званым ужином.
Для приготовления закуски из семги необходимы такие продукты:
0,5 кг филе семги (лосося)
1 пучок петрушки
1 пучок базилика
1 пучок укропа
2 лимона
Для соуса:
2 вареных желтка
250 г сливочного масла
2 ст. ложки винного уксуса
Соль, черный молотый перец
Приготовление:
- Филе вымоем и обсушим, а затем нарежем небольшими кусочками, около 7х1,5 см.
- Зелень вымоем, отряхнем воду и мелко нарежем, выжмем сок из лимонов.
- Кусочки рыбы посолим, поперчим и зальем лимонным соком с зеленью. Оставим на 1 час.
- Приготовим соус: разотрем желтки с солью и перцем, добавим уксус. Растопим сливочное масло и помешивая добавим его к желткам , хорошо перемешаем.
- На растительном масле обжарим кусочки рыбы со всех сторон до румяной корочки, остудим и подадим с соусом.