Ваниль

Июн 17, 2014

Ваниль

Ваниль

Ваниль – плоды (стручки) вьющегося растения (лианы)семейства орхидных. Для получения пряности используются два вида ванили – Vanilla planifolia и  Vanilla pomponа. Первая дает несколько сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20 – 25 см, вторая – короткие стручки более низкого качества. Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. Основное производство ванили сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового производства).Ванильные стручки проходят довольно длительную обработку, прежде чем превратиться в пряность. Их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду , затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 градусов, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет, после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. В процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили : изысканная длинная; прекрасная длинная; достаточно прекрасная; хорошая; прекрасная короткая и др. Ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке из-за ее капризности как культуры, необходимости ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50 % цветков дают стручки, а также из-за длительности ее обработки. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя – ванилина .

Стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 см. Готовые палочки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светло-окрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или  ломкие палочки ванили говорят о ее низком качестве, она выдохлась из-за ее неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна, известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления, а вот плохие сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат.

Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами : она идет на ароматизацию шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров. Гораздо реже ваниль вводят в компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль вводят в изделие непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.) а в холодные блюда, например творожные пасты – после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.

Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется и потом этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие. Нормы употребления ванили невелики: от  1\20 части палочки и больше в расчете на порцию  или 1\4 палочки на килограмм  продуктов, вложенных в тесто. Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 кг сахара.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *