Суши

Фев 20, 2014

Суши

Суши

Су́ши или су́си — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире. История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Ферментация — по сути аутолиз, расплавление клеток под действием собственных протеолитических ферментов. Именно аутолиз лежит в основе процесса гниения. Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом. Очень вкусно. И отвратительно. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[

Красота для японца – естественная простота, чуть тронутая рукою мастера. Суши – это классическое воплощение этого принципа. Берется комочек вареного риса, кусочек рыбы, все это заворачивается в листик водоросли – и суши готово. Что может быть проще? Но когда видишь всю эту красоту, выложенную на специальном подносе, украшенную ломтиками овощей, становится понятно, насколько гениальной может быть простота!

Постоянным компонентом в разных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе разных начинок и приправ, а также в виде, как они скомпонованы. Одни и те же ингредиенты могут быть скомпонованы по-разному.

Виды суши:

Нигиридзуси . Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из кусочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.

Гункан- маки. Спрессованный ладонями рис овальной формы, обрамленный по периметру полоской нори для придания ему формы корабля, он также начинен икрой, натто. Кстати, натто — — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Хотя существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

Макидзуси. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завернут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 или 8 штук.

Футомаки. Большие, цилиндрической формы суши, закручены в нори. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны для дополнительного вкуса и расцветки.

Хосомаки.Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомакитолщиной и шириной 2 см. Делаются с одним видом начинки.

Тэмаки. Большие конусообразные суши. Конус делают из нори, около 10 см в длину. В конус вкладываются ингредиенты начинки. Тэмаки употребляется в пищу с помощью пальцев, потому, что делать это с помощью палочек было бы неудобно.

Урамаки. Среднего размера рулеты с двумя и более видами начинок. Рис находится снаружи, а нори – внутри. Начинка находится посредине, окруженная слоем нори, после идет рис, обмакнутый в икру либо в поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси.Суши в виде брусочков, сделанные при помощи деревянного приспособления осибако. Нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси. Мешочек из жареного во фритюре тофу (абура агэ) или тонкого омлета (фукусадзуси) или из засушенной тыквы. Мешочки обычно наполнены только рисом.

Тирасидзуси. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тирасидзуси. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

Гомокудзуси. Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Неотделимы от суши еще блюдо японской кухни – роллы .

Ингредиенты для суши.

Рис для суши – основной ингредиент. Рис для суши должен слипаться, чтобы суши и роллы держали форму. Необходимо рис промыть водой, пока вода не станет прозрачной, а затем дать постоять в холодной воде в течение 30 – 45 минут, это необходимо для набухания.

Водоросли нори. Обязательно обратите внимание на цвет водорослей. Если нори черные, то их нужно обжарить перед использованием для приготовления роллов. Для обжарки нори положите на горячий гриль или сковороду и внимательно смотрите – нужно всего несколько секунд, чтобы они превратились в темно-зеленые. Но гораздо проще купить уже обжаренные водоросли.

Соевый соус. Обычно при сервировке его подают в отдельной бутылочке или небольшом блюдце. Положите чайную ложку соуса на блюдце, добавьтевасаби по-вкусу и макайте суши или роллы.Самым лучшим соусом считается Кикоман (Kikkoman). Он приятный на вкус ( не крепкий и не пересоленный) и упакован в удобную бутылочку. Соус Ямаса (Yamasa) тоже очень хороший но многим покажется островатым.

Васаби традиционно подается с суши вместе с маринованным имбирем. Очень острый! Это вид острого хрена, вкус которого хорошо сочетается с рыбой.

Суши –су –это приправа, добавляемая в рис для суши. Обычно это смесь уксуса, соли и сахара.

Имбирь. Маринованный имбирь подается обычно для очищения полости рта между различными типами суши. Лучше покупать маленький пакет имбиря, который хранится в магазине в холодильнике, чем в банках.

Макиса – дополнительное приспособление для скручивания роллов.

TheDifference.ru нашел следующие основные отличия суши от роллов:

Роллы представляют собой рулеты, закрученные в водоросль (или водоросль внутри ролла), а суши – кусочки риса с рыбкой.

В состав роллов могут входить любые начинки, суши изготавливают только с морепродуктами.

Роллы могут подаваться в горячем виде, а суши нет.

Суши изготавливают руками, роллы – при помощи бамбуковой циновки.

А теперь давайте приготовим  Нигири – суши.

Для приготовления нигири – суши из малосольного лосося необходимо:

200 г суши риса

4 ст. ложки рисового уксуса

8 тонких нарезок филе малосоленого лосося

Васаби паста – по вкусу

Приготовление:

  1. Для приготовления нигири – суши из малосольного лосося необходимо тонкие ломтики лосося смазать небольшим количеством васаби.
  2. Предварительно смочим руки холодной водой и спрессуем ладонями небольшое количество риса (2 ст. ложки с горкой)
  3. Затем берем полоску рыбы и кладем ее стороной, смазанной васаби, на рис, хорошо прижимая ломтик рыбы к рису
.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *