Советы по приготовлению первых блюд
По словам В. В. Похлебкина «суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а как и подобает важному блюду, торжественно.»
Предлагаемые советы по приготовлению первых блюд помогут сделать суп вкусным, ароматным, полезным блюдом, таким, о котором говорил великий историк-кулинар.
- Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 – 10 порций одновременно. Домашний суп, сваренный на 3-5 человек предпочтительнее всякого иного.
- Посуда для супов должна быть глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической.
- Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. Минимум жидкости на порцию – 200-250 миллилитров. При этом во время варки не рекомендуется ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.
- При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, так как она влияет на его вкус.
- Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался, и чтобы весь суп не кипел слишком долго. Для этого нужно знать время варки каждого компонента.
- Солить суп нужно всегда в конце приготовления, но и не слишком поздно, а как только сварятся основные компоненты. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль остается в основном в жидкости.
- При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.
- Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара « довести суп до вкуса», придать ему аромат, пикантность. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Именно в этот завершающий момент повар с тонким вкусом, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить заурядный суп в шедевр.
- Мясной бульон нужно солить за 30 минут до окончания варки, рыбный – в начале ее, грибной – в самом конце. Бульон, предназначенный для соуса или заливного, солить не надо.
- Чтобы из замороженного мяса получился прозрачный бульон, нужно опустить в него хорошо вымытые скорлупки от двух яиц (в конце варки скорлупки вынуть).
- Чтобы мясной бульон получился прозрачным, нужно начинать готовить его на сильном огне. Как только бульон закипит, снять пену, убавить огонь и варить до готовности.
- Бульон будет прозрачным, если опустить в него кусок льда и довести до кипения.
- Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.
- Толченый чеснок рекомендуется добавлять в самом конце варки.
- Если суп пересолен, положите в него сырую картофелину и проварите ее. Можно опустить в кастрюлю мешочек с рисом и прокипятить его.
- Класть в картофельный суп овощи, содержащие кислоту (соленые огурцы, щавель, кислую капусту) нужно в конце варке, иначе картофель останется жестким.
- Свежие помидоры нужно класть в суп за 10 минут до окончания варки.
- Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, нужно опустить лапшу на одну минуту в горячую воду и откинуть на сито, после чего положить в бульон и варить до готовности.
- Перед тем, как вылить сырое яйцо в суп, нужно смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.
- Чтобы рисовый суп был прозрачным, нужно промытый рис положить на 3-5 минут в кипящую воду и откинуть на сито, а затем засыпать в бульон.
- Суп с перловой крупой не приобретет синеватого оттенка, если крупу отварить почти до готовности и только потом положить в суп.
- Щи из квашеной капусты нужно солить после того, как капуста сварится, иначе можно пересолить.
- Огурцы для рассольника нужно варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в практически готовый суп.
- Мясной бульон приобретет приятный вкус, если при варке положить в него кусочек сухого сыра.
- В куриный бульон не стоит класть никаких приправ, кроме лука и моркови, иначе он потеряет вкус.
.