Советы по приготовлению первых блюд

Сен 12, 2013 Vika

По словам В. В. Похлебкина «суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а как и подобает важному блюду, торжественно.»

Предлагаемые советы по приготовлению первых блюд помогут  сделать суп вкусным, ароматным, полезным блюдом, таким, о котором говорил великий историк-кулинар.

1. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 – 10 порций одновременно. Домашний суп, сваренный на 3-5 человек предпочтительнее всякого иного.
2. Посуда для супов должна быть  глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической.
3. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. Минимум жидкости на порцию – 200-250 миллилитров. При этом во время варки не рекомендуется ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.
4. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, так как она влияет на его вкус.
5. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался, и чтобы весь суп не кипел слишком долго. Для этого нужно знать время варки каждого компонента.
6. Солить суп нужно всегда в конце приготовления, но и не слишком поздно, а как только сварятся основные компоненты. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль остается в основном в жидкости.
7. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.
8. Самый ответственный момент наступает после того, как суп  в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара « довести суп до вкуса», придать ему аромат, пикантность. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Именно в этот завершающий момент повар с тонким вкусом, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить заурядный суп в шедевр.
9. Мясной бульон нужно солить за 30 минут до окончания варки, рыбный – в начале ее, грибной – в самом конце. Бульон, предназначенный для соуса или заливного, солить не надо.
10. Чтобы из замороженного мяса получился прозрачный бульон, нужно опустить в него хорошо вымытые скорлупки от двух яиц (в конце варки скорлупки вынуть).
11. Чтобы мясной бульон получился прозрачным, нужно начинать готовить его на сильном огне. Как только бульон закипит, снять пену, убавить огонь и варить до готовности.
12. Бульон будет прозрачным, если опустить в него кусок льда и довести до кипения.
13. Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.
14. Толченый чеснок рекомендуется добавлять в самом конце варки.
15. Если суп пересолен, положите в него сырую картофелину и проварите ее. Можно опустить в кастрюлю мешочек с рисом и прокипятить его.
16. Класть в картофельный суп овощи, содержащие кислоту (соленые огурцы, щавель, кислую капусту) нужно в конце варке, иначе картофель останется жестким.
17. Свежие помидоры нужно класть в суп за 10 минут до окончания варки.
18. Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, нужно опустить лапшу на одну минуту в горячую воду и откинуть на сито, после чего положить в бульон и варить до готовности.
19. Перед тем, как вылить сырое яйцо в суп, нужно смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.
20. Чтобы рисовый суп был прозрачным, нужно промытый рис положить на 3-5 минут в кипящую воду и откинуть на сито, а затем засыпать в бульон.
21. Суп с перловой крупой не приобретет синеватого оттенка, если крупу отварить почти до готовности и только потом положить в суп.
22. Щи из квашеной капусты нужно солить после того, как капуста сварится, иначе можно пересолить.
23. Огурцы для рассольника нужно варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в практически готовый суп.
24. Мясной бульон приобретет приятный вкус, если при варке положить в него кусочек сухого сыра.
25. В куриный бульон не стоит класть никаких приправ, кроме лука и моркови, иначе он потеряет вкус.

Поделиться в соц. сетях