Соусы

Ноя 9, 2012

Как говорил великий В.В.Похлебкин, соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар-соусом, врач- землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая, преимущественно, отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо» -учили еще при Петре I. Соус, к тому же-приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией, блюдо. Хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказской и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.   Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII – начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной  знати. Так, молва приписывает изобретение соуса бешамель (одного из основных соусов) Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». А вот столь популярный у нас майонез связан с именем полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по – французски «майонез».

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятие «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того, как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей – министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др., большинству новых соусов давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, баварский, польский и даже татарский и русский, но не один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Например татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90 процентов он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов,-женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др. несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов – брестонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, т. к. они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Здесь самое время сделать одну оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, приготовленными из пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ. Эти подливки могут вызвать только изжогу, к ним с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее».

У нас в домашней кухне соусы используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно. Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соуса. Между тем, все очень просто. Стоит только увидеть в множестве рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления  и хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Все многообразие соусов можно разделить на 7-8 типов:

  1. Соусы на основе мясного сока
  2. Простые мучные
  3. Мучные проваренные
  4. Сложные мучные
  5. Настоящие или благородные
  6. Сладкие
  7. Закавказские фруктово-ореховые
  8. Восточные кисло-молочные

Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже восточная кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, т. к. приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково – простым механическим соединением (взбиванием) продуктов.

Состав соусов.

Все европейские соусы состоят из двух частей – основной и дополнительной (вкусовой). В первую входят обязательные продукты – жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца. эта часть составляет по весу или объему почти 75-90 процентов массы любого соуса. Она придает ему характерную консистенцию, от нее зависит его нежность, «гладкость» и цвет. Эта часть соуса требует основного труда и времени, посколько ее подвергают либо варке, либо взбиванию. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга соотношением компонентов в основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее. Другая часть соусов состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок. Она создается простым соединением пряностей  и приправ и внесением их в основную часть соуса непосредственно перед подачей к столу. Из приправ в соусах используются наиболее часто и в довольно больших количествах грибы, лук, маслины, каперсы, вино. В некоторые соусы на 0,5 л соуса идет от 1 столовой ложки до 1 стакана вина, до 100 г лука или маслин и до 20-250 г грибов. Остальные приправы- готовая горчица, готовый хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив и других кислых фруктов – в количестве от 1 чайной до 1 столовой ложки. Такие пряности как чеснок, красный и черный перец, петрушка, укроп, имбирь, мускатный орех, вносят в значительной степени по вкусу, сухие пряности в объеме 0,5-1 чайной ложки, а свежие пряные травы-до 1 столовой ложки и более.

В рецепты современных соусов часто входит уксус, нередко в относительно больших количествах. Его употребляют как замену натуральных кислот (сока лимона, граната, слив) для усиления действия пряностей. Но уксус огрубляет и ухудшает вкус и питательные свойства соуса. Ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила.

Соусы удобно готовить в маленьких кастрюльках-сотейниках. Готовят соусы всегда на слабом огне, все время помешивая или взбивая.

Как перенести почту с mail.ru по материалам http://ithelpblog.pro. .

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *