Соус ткемали — общие принципы приготовления грузинского соуса

Ноя 12, 2013

Соус ткемали — общие принципы приготовления грузинского соуса

Соус ткемале

Подобно французской кухне, грузинская кухня немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией приготовления. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно компоненты растительного происхождения. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Большое распространение имеют также ореховые соусы, основой которых служат толченые орехи, разведенные бульоном или простой водой, или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для соусов толченый чеснок ( но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входит кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. В состав сухих пряностей входят красный перец, семена кориандра, корица, имеретинский шафран, гвоздика.

В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три – четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Самая отличительная черта грузинских соусов – это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за «остроту» и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с «остротой». Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.

Вот сегодня мы приготовим соус грузинской кухни ткемали.

Для приготовления соуса ткемали необходимо:

1 кг слив ткемали

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 ст. ложки сухого укропа

2 ч. ложки сухой мяты

3 ч. ложки кориандра

1,5 ч. ложки красного молотого перца

Приготовление:

  1. Сливы ткемали (алычу) вымоем , разрежем пополам и сложим в эмалированную кастрюлю. Нальем воды и вскипятим на медленном огне. Пока не сойдет кожура и не отстанут косточки.  Сольем прозрачную жидкость, а сами сливы протрем сквозь сито.
  2. Полученное пюре вновь ставим на медленный огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, увариваем массу до состояния густой сметаны, подливая ранее отцеженную жидкость.
  3. Все пряности растираем в порошок, посолим по вкусу и прогреем на медленном огне еще 5 минут.
  4. Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.
.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *