Соус тартар

Ноя 6, 2013 Vika

По словам великого кулинара В. В. Похлебкина,  – историка, специалиста по внешней политике стран Центральной и Северной Европы, старшего преподавателя МГИМО  и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ, — соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, либо усиливающую, придающую новое качество готовому пищевому изделию или блюду.

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы – несладкие и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, т. к. принципы, приемы приготовления и холодных и горячих соусов часто совпадают.

Подавляющее большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких –  французские соусы, т. е. изобретенные во Франции.

К числу классических французских соусов относится и соус тартар, который подают к рыбе, морепродуктам, ростбифу, холодному жаркому. Основные компоненты соуса – вареный яичный желток, зеленый лук , черный перец, лимонный сок или винный уксус. Желток растирается с солью и перцем, смешивается с лимонным соком или уксусом, а затем, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии, и уж в конце приготовления добавляется зеленый лук. Это упрощенный вариант соуса тартар.

В дополнение к основному рецепту можно добавлять и другую зелень (петрушку, эстрагон, каперсы, измельчённые маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок).

Ну, вот давайте мы и приступим к приготовлению соуса тартар классическому.

Для приготовления соуса тартар необходимо:

2 вареных яичных желтка

1 ст. ложка лимонного сока

150 г растительного масла

1\3 ч. ложки соли

1\3 ч. ложки сахара

0,5 ч. ложки черного молотого перца

1 ч. ложка зерен горчицы

1 ч. ложка горчицы

2 соленых огурца (небольших)

1 пучок зеленого лука

1 пучок укропа

Приготовление:

1. Яичные желтки растираем вилкой с солью, сахаром и перцем, затем добавляем по капле лимонный сок понемногу и взбиваем венчиком, а затем по капле добавляем растительное масло, продолжая взбивать, таким образом,  получаем эмульсию.
2.  Соленые огурцы нарезаем мелкими кубиками.
3. Лук и укроп вымоем и мелко нарежем.
4. Затем смешиваем с полученной эмульсией огурцы, укроп, лук, добавляем готовую горчицу и горчицу в зернах, хорошо перемешиваем , выкладываем в соусник и ставим на 1 часик в холодильник, а затем подаем на стол.

Поделиться в соц. сетях