Соус бешамель

Ноя 28, 2012 Vika

Как я уже говорила в своей статье о соусах, соус бешамель является соусом французской кухни. Как говорит Википедия, соус бешамель – базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи. Теперь что такое «ру»: Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.

Типы ру:

белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.

золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.

красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Молва приписывает изобретение соуса бешамель гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового, гармонично подходящего по вкусу компонента.

Для приготовления соуса бешамель нам необходимо:  

100 г сливочного масла

1 ст. ложка (с верхом) муки

Кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной в зависимости от назначения соуса)-2 ст. ложки

Горячие сливки или негустая сметана, можно молоко – 1 стакан

Приготовление:

1. В разогретую сковороду кладем сливочное масло, распускаем его и всыпаем муку, хорошенько перемешивая, то есть приготавливаем ру
2. В масляно-мучную основу, т. е. в ру, не переставая разогревать и помешивая, вливаем бульон, а затем, небольшими порциями сливки, непрерывно помешивая и поддерживая одинаковую густоту.
3. Вот собственно и все, соус готов. После этого в соус можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного до мягкости и приобретения светло-золотистого цвета мелконарубленного лука, хорошо посоленного и приправленного черным или белым свежесмолотым перцем, мускатным орехом.

Поделиться в соц. сетях