Шафран

Май 6, 2015

Шафран

Шафран

«Король растений» — таковым считался с древних времен у многих народов шафран. Он был необычайно дорог – в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску, лекарство и тонкую приправу к пище.

Что же такое шафран? Это многолетнее клубне-луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Его родина – Малая Азия. В диком состоянии сейчас не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Индии, Китае, Японии.

Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка имеется 3 рыльца). Для этого используют только что распустившиеся цветки. Цветки срывают в сухую погоду и обязательно вручную, и в тот же день через несколько часов выщипывают из них рыльца, затем сушат при комнатной температуре около получаса. Чтобы собрать 100 г шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков , а затем выщипать из них рыльца.

Готовый шафран представляет собой хрупкие, перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, тем меньше в нем светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, вкус — горьковато-пряный.

В настоящее время шафран используется в основном как пряность, а также как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров, напитков.

В Европе и США шафран используется в основном в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, куличи. На Востоке шафран употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется самостоятельно. Шафран применяется в очень малых дозах, т. к. это очень «сильная» пряность, так писал В. В. Похлебкин.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *