Ростбиф

Сен 30, 2011

Ростбиф

РостбифПомните, в фильме «Ирония судьбы или с легким паром» Наденька предлагает своему гостю Ипполиту, пришедшему отметить Новый год : — Что тебе положить, вот салат , ростбиф?, -а он томным голосом отвечает: да, да салат и ростбиф.

Так что же такое ростбиф? В старинном рецепте сказано, что « ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутреннею и наружною вырезкою 1-го сорта. Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить менее 2-3 позвонков неудобно. Жарится ростбиф в духовой печи или на вертеле. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов».  Вообще – то трудно говорить о продолжительности жаренья (запекания), т.к. это зависит от качества мяса, величины куска и даже от вашей духовки.

Итак, ростбиф – это жаренная целым куском вырезка.  Опять возвращаясь к старинному рецепту, «обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстою иглою: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок, значит готов».

Для приготовления ростбифа нужно с куска мяса срезать лишний жир, сухожилия. Обмыть мясо, обсушить и связать крепкой нитью. Натереть солью со всех сторон, положить на противень и полить растопленным сливочным маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в сильно разогретую духовку, чтобы мясо быстро подрумянилось (можно предварительно обжарить кусок мяса на сковороде со всех сторон до румяной корочки). Подрумянившееся мясо повернуть на другую сторону. Затем нужно сбавить жар на половину и дожаривать до полной готовности, при этом каждые 10 минут поливая стекающим на противень соком, прокалывая мясо вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона. Когда ростбиф будет готов, вынуть его из духовки и оставить на 15 минут. Снять нитки и нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти куски на подогретое блюдо в виде цельного ростбифа. Но, как только  вынули мясо из духовки,  нужно слить сок, в котором оно жарилось, долить полстакана холодной воды и поставить его на несколько минут в морозильник, чтобы схватился жир. Снять жир, процедить оставшийся сок, прокипятить его и перелить в соусник. На блюде с ростбифом уложить кучками мелкий картофель, обжаренный в масле, цветную или брюссельскую капусту, зеленый горошек, лук-шалот, сам ростбиф посыпать натертым на крупной терке хреном.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *