Пресное тесто. Пельмени.

Май 18, 2011

Пресное тесто. Пельмени.

Пресное тесто. Пельмени.Изделий из теста в рационе человека довольно много. Здесь и пельмени и  вареники и лапша и блины, оладьи, пышки, галушки, пироги, ватрушки, колдуны и др. Если эти блюда рассматривать, исходя из особенностей производства, то для подлинного кулинара  все они технологически одинаковы, разница лишь в названиях, в составе и во вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, колдунами; и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, лапша с мясом. Но так или иначе, чтобы сделать любое из этих блюд, вам все равно придется начать с приготовления их тестяной основы- пресного теста.Вот и  научимся делать  пресное тесто на примере приготовления пельменей.

Пельмени характеризуются сочетанием трех видов мяса: говядины, свинины и баранины ( мы привыкли использовать свинину и говядину). Тесто для пельменей – обычное тесто для лапши. Кроме мясного фарша в начинку идет лук, чуть муки ( для придания необходимой вязкости) , небольшое количество мясного бульона ( для насыщения влагой) и черный перец ( можно добавить немного бланшированной травы: петрушки или крапивы). Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества.

Возьмем для теста:

300г муки

1 яйцо

6 ст. л. воды

Соль ( щепотка)

Для начинки:

200 г мякоти говядины

200 г мякоти свинины

1 большая луковица

1 ст.л. муки

80 мл мясного бульона

Рубленая зелень петрушки

Соль, черный молотый перец по вкусу.

А теперь  правила приготовления:

Насыплем  муку  на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление , т.е. превратите ее в подобие кратера, и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте 3 ст. л. холодной воды, быстро, обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась из кратера. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее в кратер, следя одновременно, чтобы не разломать горку в одном каком-нибудь месте. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы  та впитывалась  и образовывалось тесто. На первых порах этот простой маневр не удастся – горка сломается, яйцо начнет «бегать» , растекаясь по доске. Попытка остановить «беглеца» рукой приведет к тому, что все руки у вас окажутся вымазанными жидковатым липким тестом, а большая часть муки останется «лишней», на нее «не хватит» жидкости. Вот здесь, бывает, и опытная хозяйка не сдержится да и плеснет водички. Но этого как раз не следует делать. Максимум воды, который вы имеете право добавить к взятой вами муке, это еще 3 ст. л. Не расстраивайтесь по поводу первой неудачи, как можно быстрее и решительнее смешивайте муку с «крохотным» количеством жидкости – ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя муку и получить действительно крутое тесто . Заверните полученный колобок во влажное полотенце и оставьте на 10-15 минут. Но до этого нужно постараться  хорошенько промять колобок. Пресное тесто должно быть плотным.  Это крайне важно.

Но вот колобок отлежался, расстоялся. Теперь его предстоит раскатать в тонкий лист. Раскатать его тоже искусство. Вначале дело пойдет туго, в середине, когда колобок удастся распластать, станет легче, а в самом конце опять встретятся трудности. Прежде всего тесто начнет липнуть к доске или скалке.

Чтобы это предотвратить, чуть-чуть, легонько припорошите доску мукой, а сверху на тесто старайтесь не сыпать муку, лучше переворачивайте тестяной лист . С мукой нужно быть тоже осторожным. Слишком много ее затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким, а это тоже повлияет на вкус. До каких пор следует раскатывать тесто.  Этот вопрос всегда беспокоит новичков. Раскатав тесто до трех миллиметров и уже намучившись с ним, они обычно  считают, что сделали все возможное. Но оказывается, что надо раскатывать дальше. До одного миллиметра. До толщины бумаги. Без навыка это кажется почти немыслимым. А после небольшой практики выясняется, что можно раскатывать и тоньше – пока тесто не начнет просвечивать и при этом не будет рваться. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него.

Наконец нам удалось раскатать тестяной блин до идеальной тонкости. Ну и вырос же он! Даже на доске не умещается!  Если много теста, то можно колобок разделить на части и пока раскатывается одна часть, другие завернуть во влажные салфетки,  положить в кастрюлю и накрыть крышкой, чтобы тесто не пересыхало. В восточной кухне, на Урале , в Сибири, в Татарии часто используют еще один прием. Отрезают от колобка небольшие кусочки теста, величиной с орех, и раскатывают их каждый в отдельности маленькими скалочками. При приобретенной сноровке такая раскатка идет очень быстро.

Итак, мы раскатали наш большой и тонкий – претонкий  тестяной лист. Теперь нужно нарезать его квадратами 5х5 см или стопкой вырезать круги ( при нарезке квадратами нет отходов и не нужно опять раскатывать тесто). Осталось только положить начинку и защипать.

Настоящие пельмени должны обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули  во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи пельменниц в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны,чем настоящие пельмени.

Крепость защипки пельменей  имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой. Отваривать пельмени следует  в мясном бульоне ( можно использовать бульонные кубики).

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *