Правила приготовления дичи

Авг 9, 2013

1. Лучше выбирать молодую дичь. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.

2. Потроша дичь, нужно не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки, и птица была заморожена, надо вырезать пропитанное желчью место.

3. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птиц. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушки.

4. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух удаляют, обтерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. такая процедура улучшает ее вкус.

5. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6-7, мелкую- на 2-3 часа) в маринад, либо просто в холодную воду с чесноком и луком, а рябчиков и куропаток — в молоко.

6. Медвежий окорок после маринования запекается в ржаном тесте.

7. Из оленины, изюбрины,  лосятины и зайчатины делают жаркое. Потрошеную дичь выдерживают после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивают в квасе или бальзамированном уксусе от нескольких часов до недели, в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

8. Оленина из-за специфического запаха подвергается более длительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра , имеющие приятный запах и вкус никогда не приправляются пряностями и жарится на собственном жиру.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *