Пахлава

Авг 22, 2011

Пахлава

ПахлаваПахлава – это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей: пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.

Эта выпечка турецкой, азербайджанской , армянской кухни. Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки, пропорциями компонентов начинки , составом сиропа – заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:

1.       Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом – будь то противень, сковорода или иная специальная форма.

2.       Сформированную как герметично закрытый пирог, пахлаву, тем не менее, перед посадкой в печь, уже на противне разрезают.

3.       В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.

4.       Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.

Приготовление начинки.

Начинку можно приготовить двумя способами: простым и сложным.

Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия.

Во – вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Миндаль и фундук нужно сначала ошпарить кипятком, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны. Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем. Наряду с орехами и сахаром в состав начинки входят корица и кардамон. Их в молотом виде добавляют в сахарную пудру перед введением в начинку орехов.

Сложный способ состоит в том, что в сахарно – ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Или подготавливают самостоятельно. Для этого небольшую часть теста для пахлавы  раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3-4 минут, дают ему остыть и растирают в крошку, которую подмешивают ( 1-2 ст. ложки на стакан сахарно – ореховой массы) в сахарно – ореховую массу. Желток растирают с сахарной пудрой добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно – ореховую смесь. Полученную плотную массу раскатывают  толщиной 3-5 мм и закладывают  как начинку.

Характер начинки связан с составом сиропа – заливки. Если заливка целиком медовая или в ее состав входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.

Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.

Медово – сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп ( с него снимают пену ). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед и вся смесь уваривается до тонкой нити.( на 150 г сахара 200 г меда и 100 г воды)

Рецептов пахлавы множество. Вот один из них:

Необходимо взять :

400 г сливочного масла

4 стакана муки

4 яйца

400 г нежирной сметаны

0,5 ч. ложки соды

400 г грецких орехов

250 г меда

200 г сахарной пудры

Приготовление:

Масло необходимо перед приготовлением охладить в морозильнике.

Муку насыпьте  на доске и в нее потрите масло. Получается рыхлая смесь.

Желтки отделите от белков и смешайте со сметаной, содой и щепоткой соли. Все это вылейте в мучную смесь и вымешивайте до состояния мягкого теста ( не перестарайтесь с мукой, чтобы тесто не было « забитым»). Разделите тесто на 3 части, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в морозильник .

2 белка  взбейте венчиком в пену и смешайте с 200 г сахарной пудры, продолжая взбивать, добавьте 400 г измельченных скалкой грецких орехов.

Раскатайте тесто на коржи. Уложите один на смазанный жиром противень, сверху – половину начинки. Сверху начинки положите второй корж и выложите остальную начинку. Накройте третьим коржом и порежьте на куски в виде ромбов. На каждый ромбик положите половинку ореха. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут. За 5 минут до готовности полейте заливкой: проварите 250 г меда и 50 г воды до тонкой нити. Оставьте для пропитки на сутки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *