Террине из кролика в желе из красного вина

Июл 27, 2011 Vika

Террине из кролика в желе из красного вина (французская кухня)

Террине – паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Свое наименование это блюдо получило от названия глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой французы раньше готовили и хранили мясо и рыбу. В отличие от террине обычный французский паштет имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме.

Для приготовления паштета понадобится:

1 спинка кролика (600 г)

1 небольшая луковица

2 ст. ложки растительного масла

1 пучок зелени ( петрушка и укроп)

Соль и перец по вкусу

2 гвоздики

1 лавровый лист

5 ягод можжевельника

1\4 л портвейна

1\4 л красного вина

3 кислых яблока

30 г желатина

Приготовление:

Вырезать филе из спинной части кролика и удалить сухожилия. Посыпать подготовленное мясо солью и перцем, обжарить в масле с обеих сторон, довести до готовности на медленном огне и дать остыть. Луковицу очистить и мелко порубить. Вымыть и нарезать зелень. Мелко порубить кроличьи косточки, положить их в сотейник, добавить зелень и лук, обжарить все это в масле. Добавить портвейн, 1/8 л красного вина и 1 л воды, приправить и варить на медленном огне до готовности. Затем процедить. Яблоки очистить, нарезать тонкими кружочками и бланшировать в красном вине. Желатин размочить, растворить в приготовленном бульоне, перемешать, вылить заготовку для желе в форму тонким слоем (около 1 см) и дать слегка застыть. Нарезать филе кролика полосками, выложить на желе и опять дать застыть. Налить тонким слоем бульон с желатином, опять дать слегка застыть и выложить сверху яблоки. Повторить этот процесс несколько раз. Когда желе полностью застынет, форму перевернуть, осторожно вынуть террине и нарезать на порции. Подавать под соусом из сметаны, варенья из красной смородины и красного вина.

 

 

 

Поделиться в соц. сетях