Кулебяка. Старинный рецепт.

Апр 22, 2015

Кулебяка. Старинный рецепт.

Кулебяка. Старинный рецепт.

Что же такое кулебяка? Почему она так называется? Википедия нам говорит, что «Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Гоголя в «Мертвых душах». В словаре Даля слово «кулебяка» воспроизводится от устаревшего «кулебячить» , что означает «валять руками, лепить, стряпать». Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. И еще, что отличает кулебяку – значительно большее количество фарша, чем теста. Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла». Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.
Существует много рецептов различных кулебяк. Основное их отличие – различные фарши и форма пирога: более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки.

Для приготовления кулебяки по старинному рецепту необходимо:

3 стакана молока
50 г дрожжей
200 г сливочного масла
3 яйца
800 г муки
2 ст. ложки сахара
Щепотка соли

Для фарша из рыбы:

800 г филе щуки
3 яйца
3 ст. ложки толченых сухарей
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки сметаны
2\3 стакана молока
2 луковицы
Соль, черный молотый перец
250 г риса
2 ст. ложки масла
0,5 кг любой жирной рыбы
2 ч. ложки соли
Желток для смазки

Приготовление:

1. Дрожжи разведем в 1 стакане теплого молока, добавим чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешаем и поставим в теплое место до появления «шапки». Масса должна увеличиться в 3-4 раза. После этого добавляем нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, яйца, сахар, соль и остальную муку. Вымешиваем тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. После этого тесто ставим в теплое место на 1,5-2 часа, в течение этого времени нужно тесто обмять, как при замесе.
2. Рис отварим . В готовый рис добавим сливочное масло, посолим, остудим.
3. Яйца отварим вкрутую, очистим и нарежем кубиками. Филе щуки дважды прокрутим на мясорубке вместе с очищенным луком. Смешаем рыбный фарш с яйцами,  добавим сухари, растительное масло, сметану и молоко, посолим и поперчим по вкусу.
4. Готовое тесто раскатаем в продолговатую овальную лепешку, толщиной около 1 см. На середину по всей длине лепешки выкладываем рыбный фарш, затем рис, затем кладем кусочки филе любой жирной рыбы и опять рис и фарш . Края лепешки завернем и плотно защипнем над фаршем. После этого подготовленную кулебяку выкладываем на смазанный жиром противень и ставим в теплое место для расстойки на 20 минут.
5. Перед выпечкой кулебяку смажем желтком и сделаем несколько проколов вилкой для выхода пара во время выпекания.
6. Противень с кулебякой ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем до появления румяной корочки.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной заостренной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, кулебяка готова.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *