Колдуны
Давайте поговорим о блюде с таким интересным названием «колдуны». Что же это за блюдо? У нас как всегда что-то напутают и выдадут свою идею как единственно правильную. Рецепт приготовления колдунов со временем претерпел изменения и у каждой хозяйки есть свои секреты, но,- изначально:
Если мы заглянем в толковый словарь русского языка Ушакова, мы прочтем, что «колдуны-это маленькие жареные пирожки с начинкой из рубленого мяса с жиром и перцем.
Далее википедия (свободная энциклопедия) говорит: «колдуны-мелкие пельмени с почти прозрачным тестом, распространенные в русской, белорусской, польской и литовской кухнях.
Такого же мнения придерживался и В.В. Похлебкин, вот его рецепт:
Колдуны (колдунай) в литовской кухне приготавливают так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями:
Для приготовления теста на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 целое яйцо и 2 желтка, соль. вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.
- Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунах используют луковый сок или луковую кашицу.
- Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (колдунай делают как можно меньшего размера-не больше 2-3 см в диаметре).
- Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
- Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов-литовского борща, овощных супов, мясных отваров.
Состав мясной начинки:
Жирная говядина
Свиное сало
Лук (луковый сок или кашица)
Сырое яйцо
Майоран (сухой)
Черный молотый перец
Состав грибной начинки:
Белые грибы
Свиное сало
Лук (измельченный обжаренный)
Петрушка (тертый корень)
Майоран (сухой)
Черный молотый перец
А вот рецепт, который дает Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам», опубликованной в 1901 году:
Колдуны литовские.
3\4 фунта сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 3\4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 1,5 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 0,5 ложки масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 0,5 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать, приготовить тесто:
Взять 3 стакана муки
2-3 желтка
0,5 стакана воды,
Полную чайную ложечку соли
Замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось. Вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их. Опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать: если готовы, вынимать осторожно дурхшлаковою ложкою на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном, а если готовятся к завтраку, то после них принято подавать чистый, крепкий бульон в чашках.
Поделиться в соц. сетях
Похожие Посты
Тэги
Добавить в
