Колдуны

Окт 25, 2011 Vika

Давайте поговорим о блюде с таким интересным названием «колдуны». Что же это за блюдо? У нас как всегда что-то напутают и выдадут свою идею как единственно правильную. Рецепт приготовления колдунов со временем претерпел изменения и у каждой хозяйки есть свои секреты, но,- изначально:

Если мы заглянем в толковый словарь русского языка Ушакова, мы прочтем, что «колдуны-это маленькие жареные пирожки с начинкой из рубленого мяса с жиром и перцем.

Далее википедия (свободная энциклопедия) говорит: «колдуны-мелкие пельмени с почти прозрачным тестом, распространенные в русской, белорусской, польской и литовской кухнях.

Такого же мнения придерживался и В.В. Похлебкин, вот его рецепт:

Колдуны (колдунай) в литовской кухне приготавливают так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями:

Для приготовления теста на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 целое яйцо и 2 желтка, соль. вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.

1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунах используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (колдунай делают как можно меньшего размера-не больше 2-3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов-литовского борща, овощных супов, мясных отваров.

Состав мясной начинки:

Жирная говядина

Свиное сало

Лук (луковый сок или кашица)

Сырое яйцо

Майоран (сухой)

Черный молотый перец

Состав грибной начинки:

Белые грибы

Свиное сало

Лук (измельченный обжаренный)

Петрушка (тертый корень)

Майоран (сухой)

Черный молотый перец

А вот рецепт, который дает Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам», опубликованной в 1901 году:

Колдуны литовские.

3\4 фунта сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 3\4 фунта почечного жира, а кто любит очень жирные колдуны, то 1,5 фунта почечного жира, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 0,5 ложки масла, но лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 0,5 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать, приготовить тесто:

Взять 3 стакана муки

2-3 желтка

0,5 стакана воды,

Полную чайную ложечку соли

Замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось. Вырезать колдуны полумесяцем величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их. Опустить в кипяток соленой воды, через 10 минут попробовать: если готовы, вынимать осторожно дурхшлаковою ложкою на блюдо, подавать горячими перед бульоном. Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном, а если готовятся к завтраку, то после них принято подавать чистый, крепкий бульон в чашках.

 

Поделиться в соц. сетях