Кашеварение

Май 27, 2011

Кашеварение

как варить гречневую кашуВсем  известно как сварить ту или иную кашу,  но не каждый сможет это сделать так , как хотелось бы. Сварить кашу вроде бы не представляет большого труда, но все же нужно ознакомиться со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого качества; то спелее, то зеленее, то суше, то крахмалистее, то слизистее  — и это у одного и того же сорта крупы. А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся формой, размером, длиной. Возьмем тот же рис, гречку или перловую крупу. Это все нужно учитывать, приступая к варке каши.

Но большее значение, чем крупа, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока ). И даже сама вода может испортить вкус каши. Лучше всего кашу варить на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют на Востоке: отварить в воде зерно наполовину, не дав  в себя вобрать воду и , добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу. Или сразу варить кашу на водно – молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде. К такому приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Гречневая каша.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды ( 1:2 ). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма.

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня и давления. Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 -5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности , но и со дна кастрюли. Кроме того, необходима металлическая ( не эмалированная ) кастрюля, чтобы каша не подгорала.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать и не мешать, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша или подгорает, сохнет, или, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала. В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды ( двух, трех, четырех стаканов) заканчивается  в пределах 15-16 минут. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно- ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат – выветриваться, слабеть, а зерно – терять форму.

Существует мнение, что гречневую кашу нужно  варить дольше ( по традиции) . А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлеба. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в толстостенном чугунке.

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь- заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент индивидуален. Вообще каша на гарнир не должна подаваться Гарниры могут быть только овощными. Каши же –совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и круто рубленых яиц. Это классическая заправка гречневой каши. Лук нужно не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы ( достаточно одного измельченного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать приятный заметный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания». Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после- солить и сразу, горячей подавать на стол.

 

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *