Дрожжевое тесто

Май 22, 2011

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тестоДрожжевое тесто применяют для приготовления пирогов, пончиков, пирожков, кулебяк, ватрушек, булочек и других изделий. Существует два способа его приготовления – безопарный и опарный. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы ( сахара, яиц, жира ) готовят безопарным способом, крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы- опарным.

Приготовление теста опарным способом.

Этот способ делится на две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета 100% жидкости, 50% муки, 100% дрожжей. В жидкость ( молоко или воду ), немного подогретую, добавляют дрожжи, разводят их, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Опара должна бродить  2, а то и 3 часа до максимального подъема, когда объем ее увеличится примерно в три раза. В готовую опару добавляют все остальные продукты: слегка подогретые яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5 – 8 минут, пока тесто начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, накрывают тесто и ставят в теплое место для брожения.

Для лучшего брожения теста и пышности изделий в процессе брожения делают обминку теста: первую – после максимального подъема теста примерно через час, затем дают тесту подойти и повторяют процесс.

Приготовление теста безопарным способом.

Этот способ приготовления теста  включает в себя включает в себя только одну стадию: все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу же. Притаком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой для приготовления теста опарным способом. Общая продолжительность брожения теста составляет 2,5 – 3 часа. В процессе брожения обминку делают два раза .

Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную  мукой, и скатывают в длинный жгут,  от которого отрезают куски, желательно равной величины. Готовые сформованные изделия ставят в теплое место для дополнительного брожения – расстойки. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками или яйцами за 5 -10 минут до выпечки.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепенным падением температуры к концу печения, причем  исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно прогревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной палочкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *