Бадьян

Ноя 20, 2013

Бадьян

Бадьян

Бадьян (синонимы: анис зведчатый, китайский анис, индийский анис , сибирский анис)

Родина этого растения – Юго- Восточный Китай. С этим бадьяном не следует путать бадьян японский или ядовитый, сходный с ним по внешнему виду, но отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, а также еще два растения, встречающиеся  в Азии и часто неверно называемые бадьяном или баданом. Этово-первых, бадьян дикий, семейства рутовых, растущий на Кавказе и в Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом и во-вторых, бадан семейства камнеломковых, встречающийся на Алтае и в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как тсырье для получения технического танина.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик или зубчик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь . В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

На вкус бадьян сладковато- горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того,  бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Поэтому аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний. Бадьян является непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов пряников и коврижек. Менее часто бадьян применяют при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он может придать тонкий, изысканный аромат. Добавление бадьяна например в вишневое варенье не только улучшает его вкус, придавая особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем, затем блюдо нужно накрыть крышкой и дать бадьяну настояться. Как совершенно самостоятельная пряность бадьян используется в производстве различных напитков (водок, настоек, ликеров). Менее распространено употребление бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод, а также при приготовлении мяса и домашней птицы. В Индонезии и в странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, и ни в коем случае не к говядине). Бадьян делает мясные блюда неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще) причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и… сахаром!

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика или 1\4 чайной ложки порошка на 1,5 л, для мясных блюд  норма вдвое, а иногда втрое выше, чем для сладких и достигает 1 г напорцию.

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *