Аммоний

Янв 24, 2014

Аммоний

Аммоний

В некоторых рецептах выпечки присутствует аммоний. Что же это такое? Обращаясь к великому человеку, ученому-историку,  преподавателю и в то же время непревзойденному специалисту в области теории, истории и практики кулинарного искусства, Вильяму Васильевичу Похлебкину, мы находим, что «аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) – средняя аммониевая соль угольной кислоты.

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии.

Углекислый аммоний – это бесцветные, плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Двууглекислый аммоний – это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста.»

Многие из нас, кто применял в выпечке аммоний, должны знать, что углекислый аммоний нужно хранить в банках из темного непрозрачного стекла или в жестяных банках с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой. Другая посуда для хранения аммония не подходит, так как он может контактировать с воздухом, а в кондитерском деле хороший эффект может дать только очень чистый углекислый аммоний. В основном углекислый аммоний используется вместо соды и других разрыхлителей теста, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.  Кроме этого аммоний используется в производстве пива, его добавляют к дрожжам и резко усиливают брожение пива.

Аммоний всегда должен быть в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде порошка. Но вносить его в тесто необходимо в порошкообразном состоянии. Поэтому производить операцию по превращению аммония из кристаллического вида в порошок необходимо быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. Вот как этот процесс описывает В.В. Похлебкин: «кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.»

 

.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Тэги

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *