Зайчатина жареная

Авг 12, 2013

Зайчатина жареная

Зайчатина жареная

Еще с XVIII века употреблялась в Русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина. Вся эта дичь была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также зайчатины делали жаркое. Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну, делали в мясе глубокие надрезы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2-3 часов. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей – прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к красной лесной дичи служили так же, как и к пернатой, моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские ) яблоки, лимоны. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает много времени, однако процесс этот вносит в наш быт атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

Зайчатина жареная

Для приготовления жареной зайчатины необходимо:

1 заяц

100 г сметаны

50 г шпика

50г сливочного масла

2-3 ч. ложки соли

2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

3 ст. ложки воды

Для маринада:

2 стакана воды

1 стакан 3% уксуса

2 ст. ложки соли

1 корень петрушки

1 морковь

1 корень сельдерея

1 луковица

6 бутонов гвоздики

6 лавровых листьев

12 горошин душистого перца

3 шт. кардамона

3 зубчика чеснока

Приготовление:

  1. Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1, 5 суток в квасе  или в маринаде для крупной дичи.
  2. Приготовление маринада: коренья и лук очистить и мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. Чеснок очистить и мелко нарезать, а затем засыпать в горячий маринад. Горячим маринадом залить старое мясо, если мясо молодое – остуженным маринадом.
  3. Мясо натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком, как было сказано выше, обмазать маслом, положить на противень, политый водой и поставить в предварительно нагретую духовку до 230 градусов на 10 – 15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце – сметаной.
.

Поделиться в соц. сетях

Похожие Посты

Добавить в



Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *